来源： 更新时间：2026-04-27 阅读次数：
根据《人力资源和社会保障部关于改革完善技能人才评价制度的意见》(人社部发[2019]90号)精神和《甘肃省人力资源和社会保障厅关于推进专项职业能力考核工作的通知》(甘人社通[2023]72号)要求，为加大专项职业能力考核项目开发力度，促进新业态、新技术和劳务品牌、地方特色产业、非物质文化遗产传承项目发展，助力乡村振兴，满足就业需求，在广泛征集考核需求的基础上，庆阳市按照规范标准，制定了庆阳饸饹面制作专项职业能力考核规范，现予以公示（见附件）。
如有异议，请向甘肃省职业技能鉴定指导中心反馈。
公示时间：2026年4月24日—4月28日。
联系人：杨 焰
联系电话：0931-4682377
联系地址：兰州市城关区东岗东路1415号劳动大厦甘肃省职业技能鉴定指导中心
附件：庆阳饸饹面制作专项职业能力考核规范
甘肃省人力资源和社会保障厅
2026年4月24日
附件
庆阳饸饹面制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用面食制作的厨具和食材，在食品加工操作间，从事庆阳饸饹面制作的能力。
二、适用对象
（一）从事庆阳饸饹面制作的农家乐、合作社、餐饮企业、餐饮协会等机构的技能人员；
（二）庆阳饸饹面技能推广应用等相关人员；
（三）参与庆阳饸饹面制作、品牌创建等项目的实施人员；
（四）运用或准备运用本项能力求职、就业的劳动者（包括面点师、非遗传承人等）。
三、能力标准与考核内容
能力名称：庆阳饸饹面制作 职业领域：中式面点师 | ||||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 | |
一、压面 | （一）和面 | 1.能根据生产任务量，计算小麦面粉或荞麦面粉的用量； 2.能计算出碱水或盐水的用量； 3.能用和、揉的方法调制软硬适中、紧实且表面光滑的面团； 4.能判断面团质量，分析质量问题原因，并及时处理。 | 1.掌握揉、搓等传统和面基本技能。 2.掌握碱水或盐水的用量。 | 10% |
（二）醒面 | 1.能将调制好的面团用保鲜膜包起来，充分进行醒面，使和好的面团更易加工； 2.做出的面条更加筋道、有嚼头、柔软，讲究“三光”（ 面光、盆光、手光），口感细腻、顺滑。 | 1.掌握饧面的基本方法。 2.掌握与饧面有关的知识。 | 5% | |
（三）压面 | 1.能熟练运用饸饹床子，根据不同需求压制出或粗或细的面条，操作规范、一气呵成，直径一致、无断条、无粗细不均； 2.面条带有自然麦香或荞香、色泽均匀、形态规整。 | 1.掌握饸饹床子规范操作技能。 2.学会影响面条粗细、顺滑程度的因素知识。 | 5% | |
（四）煮面 | 1.能准确判断开水锅中饸饹面的生熟程度，煮面时间不至于过长或过短； 2.煮熟的面条筋道爽滑、软硬适中、不粘不坨、无硬心，水宽火旺、三滚三激、熟度精准、不烂不生。 | 掌握饸饹面生熟程度的标准要求。 | 20% | |
二、调汤 | （五）清汤 | 1.能运用炒、煮等方法，将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番茄、黄花菜、木耳等切片或丁状； 2.能计算辣椒面、胡椒粉、花椒粉、盐等调味料的用量，控制汤的浓度； 3.调制出的汤色红亮或清亮、香气浓郁、无异味，咸淡适中、鲜醇入味、主味突出。 | 1.掌握炒制清汤的基本技能。 2.各种食材、调料的用量。 3.掌握炒制的火候控制。 | 20% |
（六）荤汤 | 1.能将肉类切丁，放入盐、辣椒面等调味料，炒制成臊子；2.将臊子加入清汤中，制成色泽纯正、口感辣而不燥的肉臊子汤； 3.食材新鲜、搭配合理、火候到位、无焦糊。 | 1.掌握炒制肉臊子的基本技能。 2.各种调料的用量。 3.掌握炒制的火候控制。 | 20% | |
三、装盘 | （七）装盘 | 能熟练地将饸饹面捞在适配的器皿中，舀入清汤或荤汤，造型美观、配菜点缀合理，体现陇东风味。 | 掌握口味、食材、造型、工艺等综合技能。 | 20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备高级中式面点师的专业能力和知识，或庆阳饸饹面非遗传承人，或连续超过10年的饸饹面制作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
考核采取现场技能操作方式，重点考评技能规范性、熟练度与成果质量，考核时间为60分钟。成绩采取百分制，成绩达到60分及以上为合格。
（四）考核场地设备要求
考场应设在具有较高管理水平、面积不小于60平方米的面食制作操作间，操作场地光线充足、安全可靠、干净整洁、卫生条件达到食品加工要求，设备设施满足饸饹面制作技能考核。
